Lebensmittel, die Sie niemals in einer gusseisernen Pfanne kochen sollten

Die Gusseisenpfanne genießt einen wohlverdienten Ruf als Arbeitstier in der Küche. Dieses Werkzeug ist sowohl preiswert als auch erstaunlich langlebig, wie die Tatsache beweist, dass gusseiserne Pfannen regelmäßig über Generationen von Hobbyköchen weitergegeben werden. Ein weiterer Pluspunkt für die Gusseisenpfanne ist ihre Vielseitigkeit: „Mit einer gut eingebrannten Gusseisenpfanne können Sie fast alles kochen“, sagt Tiffany Swan, ausgebildete Köchin, Lebensmittelwissenschaftlerin und Rezeptentwicklerin hinter Salt + Salbei.

Aber das „fast“ ist schon ein großer Aufwand, denn es gibt ohne Frage Gerichte, die für diesen Pfannentyp nicht geeignet sind. Wir haben eine Gruppe professioneller Köche und Lebensmittelwissenschaftler gebeten, die Lebensmittel zu nennen, die sie niemals in Gusseisen zubereiten würden, und sie haben diese Liste mit acht Gerichten bereitgestellt, die Sie meiden sollten.

Unsere befragten Köche waren sich weitgehend einig, dass säurehaltige Lebensmittel keine positive Wechselwirkung mit unemailliertem Gusseisen haben, und nannten Tomatensauce – wie Marinara-Sauce, Bolognese-Sauce oder Shakshuka-Sauce – als Paradebeispiel für ein säurehaltiges Gericht, das Gusseisen zermürben kann. Bryan Quoc Le, ein Lebensmittelwissenschaftler und Autor, erklärte, dass „der Säuregehalt in Tomaten hoch genug ist, um das Eisen aus dem Gusseisen zu extrahieren.“ Tomaten enthalten von Natur aus einen hohen Anteil an Zitronensäure (laut Le bis zu 9 % ihres Körpergewichts) und „da das Gusseisen blank und nicht mit Chrom legiert ist, oxidiert die Oberfläche weiter und wird von der Oberfläche befreit.“ Eisen in Gegenwart von Gerichten auf Tomatenbasis“, sagte er.

Das Risiko, dass Eisenpartikel in Ihre Soße gelangen, ist eigentlich nur dann relevant, wenn Sie „eine lange gekochte Tomatensoße“ zubereiten, da bei kurzem Kontakt mit Tomaten nicht genug Säure freigesetzt wird, um die Oberfläche der Pfanne anzugreifen, bemerkte Swan. Außerdem sind die Schäden, die durch die Eisenpartikel in der Sauce verursacht werden, in erster Linie geschmacksbedingt – die Auslaugung „ist so gering, dass Sie sich keine Sorgen über eine Eisenvergiftung oder eine Beeinträchtigung der Gewürze in der Pfanne machen müssen“, sagte sie.

Ein weiteres Beispiel für ein säurehaltiges Gericht, das auf Gusseisen reagieren kann: Hühnchen-Piccata (paniertes Hühnchen in Zitronensauce) gedeiht in einer Pfanne mit emaillierter Oberfläche, die keinen Einfluss auf den Geschmack hat. Die Zitrone selbst kann der Pfanne Eisen entziehen (genauso wie Tomatensäure). Und ein weiteres Problem entsteht, wenn Sie die Pfanne mit Weißwein ablöschen, wie es in vielen Hühnchen-Piccata-Rezepten erforderlich ist.

„Wenn Sie Hühnchen-Piccata zubereiten und die Sauce durch Ablöschen der Pfanne mit Wein zubereiten möchten, würde ich die Verwendung von Gusseisen nicht empfehlen“, empfiehlt Jeff Carter, der Chefkoch des Dancing Bear Appalachian Bistro in Townsend, Tennessee. „Das Gusseisen gibt Aromen oder Gewürze an Ihre Weißwein-Ablöschsauce ab und verleiht ihr einen abstoßenden Geschmack. Wenn Sie eine Gusseisenpfanne ablöschen müssen, verwenden Sie Brühe oder Wasser – verwenden Sie niemals säurehaltige Flüssigkeiten wie Wein oder Essig.“

Das Gleiche gilt für Coq au Vin. Das Ablöschen einer gusseisernen Pfanne mit Wein ist kein toller Schachzug, daher liegt es auf der Hand, dass „weinlastige Eintöpfe, Saucen oder Schmorgerichte“ auch nicht in Gusseisen gedeihen, sagte die professionell ausgebildete Köchin und Kochpädagogin Micole Rondinone . Ein Gericht wie Coq au Vin, bei dem Hühnchen langsam in Wein mit Pilzen, Schweineschmalz und Gemüse geschmort wird, könnte dem Säuregehalt des Weins zum Opfer fallen, der der Pfanne Eisengeschmack entzieht. Verwenden Sie für Weinschmorbraten einen emaillierten Schmortopf oder eine tiefe emaillierte Pfanne.

Laut Chefkoch Kevin Truong von Fil N' Viet in Austin, Texas, sollte Adobo, „ein beliebtes philippinisches Gericht, bei dem Fleisch oder Meeresfrüchte in Essig, Sojasauce, Knoblauch und anderen Gewürzen mariniert werden“, nicht in einer gusseisernen Pfanne zubereitet werden , hauptsächlich wegen des Essigs. „Der hohe Säuregehalt des Adobo-Essigs verleiht dem Gericht einen metallischen Geschmack“, sagte Truong. Da der Säuregehalt des Essigs so hoch ist, könnte das Kochen einer Sauce auf Essigbasis in Gusseisen „auch bedeuten, dass Sie Ihre Gusseisenpfanne neu würzen müssten“, fügte er hinzu.

Das Kochen und Köcheln von Brühe, Wasser oder anderen Flüssigkeiten in einer gewürzten Gusseisenpfanne „entfernt die schöne Patina der Pfanne und lockert die schöne Würze, die Sie erreicht haben“, sagte Gee Cuyugan, Chefkoch von Mercat a la Planxa in Chicago. Wenn Sie sich den langwierigen Prozess des erneuten Würzens Ihrer Pfanne ersparen möchten, kochen Sie Ihre Brühenrezepte in emaillierten oder Edelstahltöpfen.

Wenn Sie Ihre eigene Karamellsauce zubereiten, denken Sie daran, dass Karamell leicht Aromen annehmen kann – und da die meisten Benutzer von Gusseisenpfannen ihre Pfannen nach jedem Gebrauch nicht gründlich mit Seife schrubben (da durch gründliches Reinigen die Gewürze aus der Pfanne entfernt werden können), werfen Sie sie Eisenpfannen sind für die Karamellzubereitung eine schlechte Wahl.

„Karamellsauce nimmt den Geschmack oder die Würze aus Ihrem Gusseisen auf und lässt Ihr Dessert wie die Gerichte schmecken, die früher in Ihrem Gusseisen zubereitet wurden“, warnte Carter.

Im Vergleich zu antihaftbeschichteten Pfannen und anderen leichteren Kochgeschirrteilen leitet Gusseisen die Wärme nicht besonders effizient. Aus diesem Grund verzichtet der in Los Angeles ansässige Koch Kai Chase beim Kochen von empfindlichem, flockigem Fisch wie Kabeljau, Wolfsbarsch, Flunder und Lachs auf Gusseisen.

„Schuppiger Fisch wie Lachs oder Flunder ist zu empfindlich, um in der gusseisernen Pfanne zu garen, da diese im Gegensatz zu ihrem antihaftbeschichteten Gegenstück die Wärme schlecht leitet“, sagte sie. „Um ein Lachsfilet zuzubereiten, braucht man eine Pfanne, die eine hohe Wärmeübertragung bietet, damit der Fisch nicht klebt und auseinanderbricht, wenn man versucht, ihn umzudrehen – eine gusseiserne Pfanne kann das nicht.“

„Bei Crêpes müssen Sie die Pfanne schnell und einfach kippen können, um sicherzustellen, dass der Teig/das Ei die Oberfläche der Pfanne problemlos bedeckt. Das ist mit einer schweren Gusseisenpfanne wirklich schwer zu bewerkstelligen“, erklärt Lisa Steele, Autorin des Fresh Eggs Daily Cookbook. „Sie sind zu schwer für mich (und ich vermute die meisten Menschen!), als dass sie sie mit einer Hand anheben und kippen könnten, um das Essen umzudrehen. Im Allgemeinen eignet sich Gusseisen gut zum Garen, da es die Wärme so gut speichert. Allerdings kann dies auch dazu führen, dass die Crêpes zu lange garen oder zu stark bräunen, da sie so dünn sind.“

Zum Thema empfindliche Gerichte: „Es ist oft schwierig, auf Eiern basierende Gerichte wie Spiegeleier und Omeletts richtig in Gusseisen zuzubereiten“, sagte Chefkoch/Ausbilder Stephen Chavez vom Institute of Culinary Education.

Steele stimmte zu, dass Omeletts aus Gusseisen keinen Sinn ergeben. „Eier neigen im Allgemeinen dazu, in Gusseisen festzukleben, egal wie viel Butter oder Öl man verwendet“, erklärte sie. „Eine gute Stahlpfanne oder eine emaillierte Pfanne sind beide weitaus bessere Optionen für Omeletts. Sie benötigen außerdem eine sehr flache Pfanne mit schrägen Seiten, damit Sie Ihren Pfannenwender darunter schieben und die Seiten umdrehen und/oder falten können. Aber meistens wäre es bei einer schweren Gusseisenpfanne sehr ermüdend, die Pfanne immer wieder anzuheben, um [ein Omelett umzudrehen].“

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